- Корзина пуста

Хлеб в тандыре — чурек

ИнформацияСтатьи

тандыр, тендир, тондыр, тондир

Прочитайте друзья очень интересный рассказ о выпечке хлеба в тандыре в Азербайджане. Там такой хлеб называют «чурек». Тандыр здесь уже другой формы – вертикальный, как колодец, часто в земле.

  • Горячий шекинский чурек! Вкусный, ароматный! – завидев меня еще шагах в десяти, озорно стал выкрикивать мальчуган-продавец, сидя на корточках возле своей деревянной тачки-короба. Такая реклама понравилась мне, и я подошел к нему.
  • Берите сразу три: другу, встречному и себе. У нас, в Шеки, так принято, – многозначительно подмигнул он.
  • Аппетитнее моего на базаре не найдете. – Хозяин чуреков дотронулся правой рукой до золотистой корочки с дырчатым узором.
  • А кто печет, если не секрет, этот вкуснейший чурек? – отведав хлеб и убедившись в правоте сказанных слов, спросил я.
  • Моя мама Кишбер. Какой тут секрет? Об этом пол-Шеки знает. И сейчас выпекает, а я бегаю туда-сюда. Если хотите, можете посмотреть.

Мы пришли в самый разгар работы. Кишбер-ханум, в новом шелковом фартуке, надетом специально для выпечки чурека, в белой косынке, кивком головы поздоровалась с нами, дав понять: смотреть смотрите, но молча. Чурек невнимания к себе не прощает. Чуть зазевался, обуглится корочка. Но у Кишбер этого не случится. Ловким движением гермага (длинного металлического стержня с крючком на конце) хозяйка, низко наклонившись над тендиром (на Востоке такую печь называют по-разному: тандыр, тендир, тондыр, тондир), быстро снимает очередной чурек с внутренней стенки, осторожно кладет остывать на чистую скатерть. Шесть-семь минут надо, чтобы раскатанный круглый блин стал чуреком.

А начинается чурек в поле… Если уродилась «сладкая пшеница», значит, славная мука будет. Такая родится в гористой части Азербайджана – в Шекинском и Агдамском районах.

И от того, как сделан тендир, тоже вкус чурека зависит. В Азербайджане его изготовляют только женщины – из кирпича и глины с добавлением соломы, козьей шерсти, соли, чистого речного песка и воды, конечно. «Добрые, нежные руки должны создать тендир – место рождения чурека», – так объясняют эту древнюю традицию мудрые старцы.

Все в сотворении чурека важно – от мытья в бане хозяйки перед тем, как она приступает к выпечке, и до того момента, как она подает хлеб к столу…

На следующий день в доме Кишбер-ханум я наблюдал весь процесс рождения чурека.

Рано утром хозяйка разожгла огонь в тендире: щепки и чурки, хворост, сухие стебли хлопчатника – все пошло в дело. Но чтобы чурек был особенный, напоследок положила в костер три-четыре пучка пшеничной соломы. Для пахучести…

Теперь важно не упустить момент: готова ли печь хлеб печь? Сперва, это определяется на глаз – стенки изнутри должны побелеть. Потом Кишбер-ханум взяла пиалу, налила воду, густо посолила. И стала брызгать на внутренние стенки тендира. Серебристые шарики запрыгали в разные стороны. Пора выпекать чурек.

К этому времени уже замешено тесто, на кипяченой воде или молоке. Сдобрено сливочным маслом и бараньим жиром, добавлена соль по вкусу. Кишбер-ханум бросает ещё в тесто щепотку перетёртых в порошок горных трав для благоухания – этим отличается ее чурек от иных. Для особого же отличия долго-долго мнет руками комки-кругляши теста. «Пока молоко не появится», – объяснила она мне.

И вот тесто-шар под руками хозяйки становится блином. Осталось нанести на него деревянными печатями-набойками рисунки-знаки: солнца – круг с точкой в центре, воды – извилистые линии… Потом смазать яйцом, посыпать маком – и можно сажать на раскаленную стенку тендира.

Делается все это сноровисто, стремительно. Мгновение – Кишбер-ханум у стола с блином, другое – наклонилась внутрь тендира, пришлепнула блин к стенке. Первый чурек – пробный. У Кишбер-ханум он всегда отличный. Но у иной хозяйки, бывает, и подгорит. Тогда на стенки опять брызгают водой – «усмиряют» печь. Если чурек получился бледным, без золотистого блеска, специальными щипцами добавляют в огонь хворост или солому – раскаляют стенки.

Снять готовый чурек со стенок, не повредив его, – тоже искусство. Обычно хозяйка выпекает за раз 40-50 чуреков, и уходит на это около трех часов.

По обычаю, здесь же, у тендира, первые чуреки дают детям и гостям-соседям. Потом угощается семья, родственники. Свежий чурек сам по себе – объедение, а с сыром, с маслом или медом – божественная пища.

Мне же хотелось запомнить вкус самого чурека. Поделившись со мной своим хлебом, мои друзья – азербайджанцы как бы допускали меня к традициям и обычаям своего народа. К своим сказам, притчам, поверьям, легендам. Вот одна из них.

…Тяжело занемог старый хан, слег в постель. Позвал он трех своих сыновей.

–Умираю, – промолвил, – никакое лекарство не помогает, что дают лекари. Правда, один дервиш говорил, что может спасти меня то, что вкуснее и дороже всего на свете, что не приедается до самой смерти.

Ушли сыновья на поиски. Старший вернулся к отцу с гранатами. Сок их взбодрил старика, он открыл глаза. Средний принес грецкие орехи. Хан съел несколько и приподнял голову, чтобы взглянуть в окно, не идет ли третий сын. Младший возвратился с мешком муки за плечами. Быстро замесили тесто и испекли в тендире чуреки. Съел их больной отец и сразу выздоровел, встал на ноги. «Вкуснее и дороже родного хлеба ничего на земле не бывает», – сказал хан.

–У нас разламывают хлеб обязательно двумя руками. Вот так. – Чинар опередил меня. – Чтобы не обронить нечаянно и чтоб крошек не было. Меня моя бабушка Эльмира научила. Она говорит: с кем преломил хлеб, тот твой друг навсегда.

Геннадий Остапенко, наш спец. корр. Журнал «Вокруг света», № 2 (2593) | Февраль 1990 г.

31.01.2012, 3941 просмотр.

Стоимость срок доставки

Уточнить стоимость и срок доставки вы можете у наших менеджеров:
Телефон: +7(925)715-28-24
Эл. почта: 9257152824@mail.ru